Rinderschmorbraten


Rinderschmorbraten

Zutaten:

600 g Kalbsknochen
2,7 kg Rinderbraten (Bürgermeisterstück, schön marmoriert damit’s saftig wird)
2 Flaschen roter Wein ( Chianti classico, Sangiovese aus der Maremma oder Dolcetto / alternativ Spätburgunder)
4 EL Tomatenmark
2 Stange/n Staudensellerie
2 Karotten
1 Wurzel Petersilie
1 Stange/n Lauch
2 Zwiebeln, grob gehackt
3 Schalotten, grob gehackt
3 Zehen Knoblauch, geschält, halbiert
6 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Gewürznelken
6 Körner Piment
1 Stange Zimt (entweder erst zum Schluss dazugeben oder nur am Anfang 30‘)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Honig, Kastanien- oder Waldhonig

Vorbereitung

Das Fleisch waschen und trocken tupfen (auf keinen Fall vor dem braten salzen!).
Evtl. 1-2 Tage vorher mit den Kräutern in Rotwein marinieren.
Die Kalbsknochen bei 160 Grad Celsius Heißluft im Backofen 80 Minuten goldbraun rösten, aus dem Ofen nehmen und abtropfen/erkalten lassen.
Das Röstgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Lauch waschen. Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch blättrig schneiden und separat bereitstellen.
Den Knoblauch schälen und bereitstellen. Zwiebeln und Schalotten grob gehackt bereitstellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen.

Zubereitung

Rinderbraten in einem schweren Schmortopf rundum in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Grob gehackte Zwiebeln und Schalotten sowie Knoblauch im Bratfett kurz andünsten, ggf. etwas Öl dazugeben.
Dann das Röstgemüse dazugeben, ebenso die Kräuter, rundum kräftig anbraten und bräunen (das gibt die Farbe und Aroma für die Soße – nicht schwarz werden lassen!)
Tomatenmark dazugeben und ebenfalls hellbraun rösten.
Das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen und mit Rotwein ablöschen.
Die gerösteten Knochen zugeben.
Pimentkörner, Zimtstange und 1 Teelöffel würzigen Honig zugeben.
1 Teelöffel Salz und grob gemahlenen Pfeffer unterrühren.
Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. eine dritte Flasche öffnen und nach Bedarf Wein nachgießen.
Das Ganze aufkochen lassen.
Den Rinderbraten im Backofen mit Deckel mindestens 2 Stunden schmoren lassen.
Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen überprüfen.
Das Fleisch aus dem Bratensaft entnehmen und in Alufolie eingewickelt bereit stellen.
Die Sauce weitere 2 Stunden mit den Knochen leicht wallend köcheln lassen, dann passieren und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Sauce mit einigen Butterflöckchen verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
alternativ Kräuter und Gemüse absieben und die Sauce mit Stärke (kalt in Wasser angerührt) eindicken.
alternativ einen Teil des abgesiebten Gemüses passieren und damit der Soße eine sämige Konsistenz verleihen.

Anrichten

Das Fleisch aufschneiden, auf warmen Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Legen Sie etwas Schmorgemüse zum Braten und servieren Sie dazu verschiedene Beilagen.

Tipps
Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut
schliessendem Deckel nimmt.

Zum Schmorbraten vom Rind oder Rinderschmorbraten servieren Sie Rotkohl und Kartoffelpüree, Maronipüree, Selleriepüree oder verschiedene Knödel wie Brezenknödel, Semmelknödel oder Kartoffelknödel. Weiters passen Fingernudeln, Bandnudeln, Rahmwirsing, Rosenkohl, Polenta und glasierte Karotten sehr gut als Beilage.

Je länger Sie den Schmorbraten vom Rind oder Rinderschmorbraten einlegen, desto schmackhafter wird das Fleisch. Bis zu einer Woche Marinierzeit ist optimal und aromatisiert das Fleisch ganz lecker.

Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen trockenen, kräftigen Rotwein zum Beispiel einen Barolo.

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